ANÁLISE DOS PERIGOS E CONTROLO DOS PONTOS CRÍTICOS

O HACCP é um sistema que deve ser implementado pelas empresas que tem como objectivos identificar e controlar os riscos alimentares de forma a poder garantir-se a segurança dos géneros alimentícios e dos alimentos para animais em todas as fases do circuito, desde a preparação/fabrico até à sua venda ou colocação à disposição do consumidor final.

Para a implementação do sistema devem as empresas adoptar a actividade do autocontrolo e a aplicação do códigos de boas práticas com base nos princípios do HACCP e a consequente criação do sistema de rastreabilidade, que é obrigatório, de modo a garantir as exigências fixadas no Regulamento (CE) n.º 178/2002 (V.consolidada em 07/2018) e no Regulamento de Execução (UE) n.º 931/2011 no que à segurança dos alimentos diz respeito e através do qual é possível determinar a origem de um género alimentício e seguir o seu rasto em todas em todas as fases de produção, transformação e distribuição.

Atenção – Importa ter presente que o conteúdo das circulares produzidas pelos nossos Serviços ao longo dos anos reporta-se à data em que a respetiva legislação foi publicada e que determinaram a informação que então divulgámos a todas as empresas associadas, sugerindo-se sempre, por precaução, a consulta prévia dos nossos Serviços, na medida em que entretanto podem ter havido alterações legislativas aos referidos diplomas.

A propósito desta matéria fazemos a seguir algumas breves referências às disposições do art.º 5.º do Regulamento (CE) n.º 852/2004 que determina a criação, aplicação e manutenção de um processo ou processos permanentes de análise dos perigos e controlo dos pontos críticos, baseados nos princípios HACCP que devem ser implementados:

1. a) Identificação de quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis;
2. b) Identificação dos pontos críticos de controlo na fase ou fases em que o controlo é essencial para evitar ou eliminar um risco ou para o reduzir para níveis aceitáveis;
3. c) Estabelecimento de limites críticos em pontos críticos de controlo, que separem a aceitabilidade da não aceitabilidade com vista à prevenção, eliminação ou redução dos riscos identificados;
4. d) Estabelecimento e aplicação de processos eficazes de vigilância em pontos críticos de controlo;
5. e) Estabelecimento de medidas correctivas quando a vigilância indicar que um ponto crítico de controlo não se encontra sob controlo;
6. f) Estabelecimento de processos, a efectuar regularmente, para verificar que as medidas referidas nas alíneas a) a e) funcionam eficazmente; e
7. g) Elaboração de documentos e registos adequados à natureza e dimensão das empresas, a fim de demonstrar a aplicação eficaz das medidas referidas nas alíneas a) a f).

Complementarmente, nota-se ainda que nos termos do art.º 1.º n.º 1 do Regulamento (CE) n.º 852/2004 os pilares de sustentação das normas de higiene estabelecidas, são os seguintes:

– Os operadores do sector alimentar são os principais responsáveis pela segurança dos géneros alimentícios;

– A necessidade de garantir a segurança dos géneros alimentícios ao longo da cadeia alimentar, com início na produção primária;

– No caso dos géneros alimentícios que não possam ser armazenados com segurança à temperatura ambiente, a importância da manutenção da cadeia do frio, especialmente para os alimentos congelados;

– A aplicação geral dos procedimentos baseados nos princípios HACCP, associada à observância de boas práticas de higiene, deve reforçar a responsabilidade dos operadores das empresas do sector alimentar;

– Os códigos de boas práticas constituem um instrumento valioso para auxiliar os operadores das empresas do sector alimentar, a todos os níveis da cadeia alimentar, na observância das regras de higiene e dos princípios HACCP;

– A necessidade de serem estabelecidos critérios microbiológicos e requisitos de controlo da temperatura baseados numa avaliação científica do risco;

– A necessidade de assegurar que os géneros alimentícios importados respeitem, pelo menos, os mesmos padrões em termos de higiene que os géneros alimentícios produzidos na Comunidade ou padrões equivalentes.

Deve ainda ter-se em consideração a aplicação dos seguintes Regulamentos que complementam o disposto no supra citado Regulamento (CE) n.º 852/2004 conforme abaixo se refere:

– Regulamento (CE) n.º 853/2004 (V.consolidada em 01/2019), que estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal.

– Regulamento (CE) n.º 854/2004 (V.consolidada em 01/2019), que estabelece regras específicas de organização dos controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao consumo humano.

(cf. circulares 50/2004, 67/2005, 42/2006, 59/2011 e 17/2016)